五我居纽约（2/2）

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纽约中国菜馆林立，越来越多。杂碎之谣，虽然可恶，千年皮蛋，更属荒唐。然中国杂碎寻常味道，已经确胜西方，所以风行也不足怪。春卷、馄饨、麻菇鸡片（粤音拼作oogoogaipien）西人已经耳熟能详。独中国人吃来，北方味少，广东味多，求真正北平东兴楼之醋溜鱼片，宫爆鸡丁，或四川的九曲回肠，干炒牛肉丝，几不可得。于是四川与江浙，混为一谈，江北与江南，菜馆无别。什么名菜，名存而实亡。香酥鸭香而不酥，回锅肉往而不回。天津馆可吃蟹壳黄，岭南春可叫涮羊肉。我走遍西半球，认为犹能保存真正北平菜者惟有巴西圣保罗。

西报评中菜，都是捧场，只有纽约时报食评，绝不敷衍，不买账。食评之事，美国尚未讲求，法国则不然。此米师兰指南（guideichel）一书之所以可贵。此书每年一版，各酒馆茶楼之名菜名酒鉴赏极精，历历能详，以为食客指导。其余菜馆，超等者以一星，二星，三星别之。一星已经难得，三星全法国只有七八家。因为米师兰绝不敷衍，不买账，所以成为权威。升级降级，赏夺惟我独尊。所以列名超等，真不容易。或已得三星，稍为懈怠，明年立即降级。

法国人讲究吃，所以成此风俗。

做到不敷衍，不买账，也是不容易。食事如此，天下事莫不如此。流芳千古，青史留名，谁不愿意。唐朝许敬宗之流，便可买账，不但拍武则天之马，且可卖钱乱史实。孔子便不买账。笔则笔，削则削，门人不能赞一辞。所以吴子惧，而天下乱臣贼子皆惧。

不敷衍，不买账，孔子是第一人。